Frau Greßl verrät ihre Tipps zum Kochen und Backen mit Mohn.

Welche Mohnsorte soll ich verwenden wenn mein Rezept keine genaue Angabe enthält?

Alle Mohnsorten haben annähernd die gleichen Inhaltsstoffe und somit auch die gleichen Backeigenschaften. Sie können also auch jedes Mohnrezept mit jeder Kulturmohnsorte zubereiten. Aufgrund der etwas herberen Mohnnote soll Blaumohn eher nur im pikanten
Bereich eingesetzt werden. Die Sortenangaben in diesem Kochbuch sind eine Empfehlung
die wir aufgrund unserer Erfahrung so gewählt haben, sie können aber auch gerne selbst experimentieren!
 

Wie muss Mohn zum Backen oder Kochen vorbereitet werden?

Mohn muss für die Verwendung in der Küche grundsätzlich gequetscht werden, die kleinen Samenkörner mit ihrer harten Schale werden dabei zerdrückt und das Mohnöl tritt aus.
Erst dann schmeckt Mohn auch wirklich nach Mohn.
Mohn kann eigentlich nur in einer speziellen Mohmühle gut gequetscht werden,  im Handel bekommen Sie Mohn meistens schon backfertig gemahlen angeboten, leider oft nicht fein genug zerkleinert.
Frisch gequetschter Mohn hält sich nur wenige Tage er beginnt dann
langsam ranzig zu werden, daher muss dieser sofort verarbeitet oder tiefgekühlt werden.
Gequetschter Mohn der im Handel backfertig angeboten wird ist stabilisiert und deshalb
haltbar, geöffnete Packungen müssen aber auch unverzüglich verbraucht werden.
Mohn wird ungequetscht oder ganz nur zur Dekoration verwendet, wir kennen dazu in
ganz Österreich die Mohnsemmeln und diverse Mohnweckerl die unsere Bäcker anbieten.


Frau Greßl vom waldviertler Mohnhof

Bedeutung und Verwendung der Kulturmohnsorten

  • Blaumohn

    Blaumohn ist weltweit die am häufigsten kultivierte Mohnsorte. Er hat seinen Namen aufgrund seiner bläulichen Samenfarbe erhalten. Die Kapsel ist geschlossen und muss bei der Ernte zerstört werden um zum Samen zu gelangen.

    Blaumohnsamen besitzen eine dickere Samenschale als Graumohnsamen. Durch diese dickere Samenschale und die darin enthaltenen Gerbstoffe schmeckt Blaumohn zwar etwas intensiver ist aber auch  herber im Geschmack.

    Blaumohn ist für die pikante Küche gut geeignet. Mohnsemmeln oder Mohnflesserl mit Blaumohn bestreut sind farblich sehr dekorativ. Mohnöl vom Blaumohn ist intensiver im Geschmack und eignet sich gut für deftige Salate, Sulz, Schaf,- und Ziegenkäse.


  • Graumohn

    Ist eine Mohnsorte mit hellgrauer Samenfarbe und sehr feinem Mohngeschmack. Graumohn wird nur regional angebaut (Wald- und Mühlviertel) auch ist diese Mohnsorte aufgrund einer dünnen Samenschale empfindlich bei maschineller Ernte und kann daher nur mit speziell adaptierten Mähdreschern geerntet werden.

    Graumohn eignet sich aufgrund seines sehr feinen Mohnaromas hervorragend für alle Mehlspeisen und Desserts. (Mohntorten, Mohnkuchen, Mohnnudeln, Mohnzelten,…)

    Das Gebiet rund um Ottenschlag wurde bereits 2005 als Genussregion „Waldviertler Mohn“ ausgezeichnet, diese Bezeichnung wurde später in „Waldviertler Graumohn“ geändert.

    Diese geschützte Marke steht für Herkunft sowie traditionelles Wissen über den Anbau und die Verarbeitung und macht Region und Produkt zu einer Einheit.


  • Weißmohn

    Namensgebend ist für diese Mohnsorte ist die weiße Samenfarbe, die kaum Farbpigmente aufweist. Weißmohn wird bei uns eher selten angebaut und bringt nur ca. 2/3 der bei Blau,- oder Graumohn üblichen Erntemenge. Auch geschmacklich unterscheidet er sich wesentlich von allen anderen Mohnarten aufgrund seines intensiven Walnussaromas. Die Farbe der Samen ist hellgelb bis beige.

    Weißmohn kann für Kuchen, Torten, Rouladen, Parfaits und viele andere feine Mohnmehlspeisen verwendet werden.


 

 

Die Lieblingsrezepte am Mohnhof

Weißmohntorte

Weißmohntorte

8 Dotter, 170g Staubzucker, 70g Honig, 8 Eiklar, 170g Feinkristallzucker, 200g gequetschter Weißmohn, 200g geriebene Mandeln, 70g Mehl, 2 kleinwürfelig geschnittene Äpfel, Prise Salz, Msp. Zimt, 1 EL  Zitronensaft

.Zubereitung:

Dotter mit  Staubzucker, Honig, Salz, Zimt und Zitronensaft schaumig rühren. Eiklar mit Feinkristallzucker zu sehr festem Schnee schlagen. Apfelwürfel, Mehl, Weißmohn und Mandeln gut durchmischen und mit dem Eischnee in die Biskuitmasse einmelieren. Masse in große (28cm Durchmesser), befettete und bebröselte Tortenform geben, im vorgeheiztem Rohr bei 160 Grad Heißluft gut 1 Stunde backen. Torte nach dem Backen mit beliebiger Glasur überziehen oder nur mit Staubzucker bestreuen.

 Tipp: Torte kann auch mit Graumohn zubereitet werden

 

Waldviertler Mohnnudeln

Waldviertler Mohnnudeln

750g rohe, geschälte mehlige Kartoffel, 250g griffiges Mehl, 50g Butter, 100g gequetschter Graumohn, 50g Honig, 50g Staubzucker

Zubereitung:

Geschälte, geviertelte Erdäpfel in Salzwasser nicht zu weich kochen, dann die Topfoberfläche ca. fingerhoch mit Mehl bedecken und mit Kochlöffelstiel einige Löcher in Mehlschicht machen.

Auf kleiner Flamme zugedeckt  noch ca. 20 Minuten ziehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die Masse auf ein Nudelbrett geben und mit einem Erdäpfelstampfer zerstampfen.

Teig rasch durchkneten, fingerdicke Rollen formen in 1cm breite Stücke schneiden und Nudeln „wutzeln“.

Butter in Pfanne zerlassen, Nudeln hineinschlichten und mit gequetschtem Mohn bestreuen, Honig dazugeben und durchrühren. Nudeln kurz in heißes Backrohr schieben – vor dem Anrichten mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Nie zusätzlich Mehl verwenden, da die Nudeln dann nicht mehr gekocht werden!

 

Mohn - Joghurtkuchen

Mohn - Joghurtkuchen

2 Becher Joghurt, 2 Becher griffiges Mehl, , 2 Becher gequetschter Graumohn, 2 Becher Kristallzucker, 1 Becher Öl, 4 Eier, 1 P. Backpulver, 1 P.Vanillezucker

Zubereitung:

Alle Zutaten gut verrühren und in befetteter, bemehlter Kastenform backen. Fertigen Kuchen mit beliebiger Glasur überziehen oder nur anzuckern.

Tipp: Rezept für Anfänger – gelingt immer!

 

Mohnschnitzel
und Tomaten-Apfel-Chutney

Mohnschnitzel

 
Mohnschnitzel

4 Putenschnitzerl, Salz, 1 EL Olivenöl, 1 Bd. Petersilie, 4 EL Mohnpesto, 100 g Parmesan, 4 EL Mohnöl

Zubereitung:

Putenschnitzel salzen und in eine mit Olivenöl eingefettete Auflaufform legen. Petersilie mit Mohnpesto und 10 g Parmesan pürieren. Die Paste auf den Schnitzeln verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen.

 
Tomaten-Apfel-Chutney

750 g Tomaten, 500 g Zwiebeln, 250 g Äpfel, 600 g Zucker, 1 EL Salz, 2 EL Paprika, edelsüß, 1 Msp. Nelken, 1 Msp. Piment, 2 Tassen Essig

Zubereitung:

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Äpfel schälen und grob reiben. Zwiebeln, Äpfel und Tomaten mit 400 g Zucker unter ständigem Rühren zu einem dicken Mus kochen. Gewürze zufügen. Essig mit dem restlichen Zucker 5 Minuten aufkochen und in den Tomatenbrei rühren. Alle Zutaten zu einer breiigen Masse einkochen. Die Putenschnitzel mit dem Chutney anrichten. Dazu passen Reis oder Nudeln.

 

Mohnzelten

Mohnzelten

500g glattes Mehl, 300g gekochte, passierte Erdäpfel, 250g Butter, 2 Eier, 2 EL Rahm, Salz, 1 P. Backpulver

Fülle: 200g geriebenen Mohn, 150g Zucker oder Honig nach Geschmack, 100g Butter, Vanillezucker, Zimt, Rum, etwas Milch. Butter zerlassen, mit restlichen Zutaten zu einer nicht zu weichen Fülle verarbeiten und daraus kleine Knöderl formen.

Mehl, Erdäpfel, Butter, Eier, Rahm, Salz und Backpulver zu einem Teig verkneten, in gleich große Stücke teilen, etwas flachdrücken, mit Mohnknöderl füllen, Knödel formen, auf dem befetteten Blech flachdrücken, mit der Gabel mehrmals einstecken und bei 200°C ca. 15 Minuten backen.

 

Räucherfischtartare mit Mohnpesto

Räucherfischtartare mit Mohnpesto

200 g Räucherforelle oder Lachs, 60 g Mohnpesto, 2EL Schnittlauch geschnitten, 1EL Creme Fraiche, Salz

Zubereitung:

Räucherfisch in kleine Würfel schneiden und mit Mohnpesto, Schnittlauch und Creme Fraiche vermengen. Räucherfischtartare mit Salz abschmecken und auf getoasteten Weißbrotscheiben anrichten.

 

Mohnvanillekipferl

Mohnvanillekipferl

Zutaten Mürbteig: 350g Mehl, 210g Butter, 110g Staubzucker, 110g gequetschten Graumohn oder Weißmohn, 2 Dotter
Zum Wälzen; 100g Staubzucker, 1P. Vanillezucker

Zubereitung:

Mehl und Butter abbröseln und mit restlichen Zutaten rasch zu Mürbteig verkneten.

Fingerdicke Rollen formen, diese in kleine Stücke schneiden, diese Stücke  zu dünnen Rollen wutzeln und daraus Kipferl formen. Bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen.

Kipferl noch heiß in Gemisch aus Staub,- und Vanillezucker wälzen.

 

Waldviertler Weißmohncreme mit Himbeeren

Waldviertler Weißmohncreme mit Himbeeren

4 Eier, getrennt , 75 g Zucker, 150 g Gervais, 1|8 l Obers ,
100 g Weißmohn , 2 cl Apfelbrand, 250 g gezuckerte Himbeeren

Zubereitung:

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, dann den passierten Gervais, Mohn, Obers und Apfelbrand hinzufügen und alles mit einem Schneebesen cremig schlagen.

  1. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Mischung heben.
  2. Creme 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn sie fest genug ist, mit einem Spritzsack in eine gekühltes Glas füllen. Die gezuckerten Himbeeren dazu servieren.

 Für 4 Personen

 

Mohn-Käseschöberl

Mohn-Käseschöberl

130 g Butter, 4 Eidotter, 1 EL Salz, etwas Muskatnuss und Kardamom, 170 g griffiges Mehl, 150 g Graumohn, 200 g Emmentaler würfelig geschnitten, 1 TL Backpulver, 4 Eiweiß, 1/8 l Milch

Zubereitung:

Butter und Eidotter mit Gewürzen flaumig rühren. Mehl, Mohn, Käse und Backpulver trocken mischen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Milch abwechselnd mit Schnee und Mohn-Mehlgemisch unter den Abtrieb heben. Auf ein befettetes und bemehltes Blech streichen, bei 180 °C ca. 30 Minuten backen und überkühlt in Rauten schneiden. Mit Gemüsestreifen in der Rindssuppe servieren.

 

Mohnölgugelhupf

Mohnölgugelhupf

4 Dotter, 4 Eiklar, 250g Staubzucker, 1/8l Graumohnöl, 1/8l Wasser, 280g Mehl, Msp. Backpulver

Zubereitung:

Dotter und Zucker schaumig schlagen, Öl und Wasser langsam einrühren. Eiklar zu steifen Schnee schlagen. Mit Backpulver versiebtes Mehl und den Eischnee in den Abtrieb einheben.

Ölkuchenmasse in befetteter und bemehlter Gugelhupfform ca. 1 Stunde bei 200 Grad backen.

Tipp: Öl kann auch zur Hälfte durch einfaches Speiseöl ersetzt werden (Ölgugelhupf schmeckt trotzdem noch sehr fein nach Mohn)

 

 

 

 

  

       Waldviertler Mohnhof   I   Familie Greßl   I   Haiden 11, 3631 Ottenschlag   I   Tel.: 02872/7449    I   Fax DW 4 | Email: info@mohnhof.at

 

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